Perché la pizza senza glutine?
La pizza senza glutine è diventata una presenza fissa di pizzerie e ristoranti. E’ bene chiarire un punto, non è una moda legata alle fantomatiche diete senza glutine con benefici tutti da dimostrare. La realtà dei fatti vede nella pizza senza glutine una necessità per chi soffre di celiachia. Si tratta di un disturbo importante, che nella migliore dei casi porta a problemi gastrointestinali, mentre nella peggiore delle ipotesi compromette seriamente il tenore di vita. In alcuni casi, per fortuna rari e provocati da celiachie non trattate, si arriva anche a sviluppare il cancro.
Non esiste una vera e propria cura per l’intolleranza al glutine, l’unica “terapia” consiste nell’evitarlo. Da qui vi è la necessità di consumare pizza, pane e biscotti senza glutine, se non si vuole rinunciare a queste preparazioni.
Per fortuna, la natura mette a disposizione tante farine naturalmente gluten-free. L’immaginario collettivo assegna a queste una fama di alimenti da serie B, o peggio delle scarse imitazioni dei prodotti originali. In realtà possono regalare molte soddisfazioni, pur proponendo sentori spesso diversi. L’importante è saper gestire le farine senza glutine, in quanto vantano differenze dal punto di vista strutturale rispetto alle farine standard. I risultati sono comunque buoni e non fanno rimpiangere le pizze “normali”.
Le farine di una pizza senza glutine
Dunque, quali farine vanno utilizzate per preparare le pizze senza glutine? La scelta è quanto mai ampia. Se si intende conservare al cento per cento, o giù di lì, il sapore della pizza originale, si può optare per l’accoppiata riso-mais. In effetti, la farina di riso e quella di mais si trovano spesso insieme in quanto restituiscono al palato le caratteristiche degli impasti tradizionali. L’unico difetto delle farine di riso e di mais risiede nella texture, che spesso risulta eccessivamente croccante. Un trucchetto, in questo caso, consiste nell’arricchire l’impasto con sostanze che lo rendono più morbido, come la gomma di xantano.
Chi vuole sperimentare sapori un po’ diversi può puntare anche a farine alternative. Quelle più vicine alla sensibilità mediterranea sono la farina di sorgo e la farina di fonio. Questi due tipi di farine lievitano molto bene e panificano in maniera eccellente. D’altronde, le farine provenienti da Asia e Africa hanno rappresentato per molti secoli lo standard per la preparazione di ottimi tipi di pane. Altri tipi di farine, invece, sono comunque capaci di regalare molte soddisfazioni, come le cosiddette farine pseudocereali, un esempio è dato dalla farina di quinoa.
Come si pongono le farine senza glutine dal punto di vista nutrizionale? In realtà, molto bene, e persino meglio delle farine standard. Non di rado, contengono molte proteine, fino al doppio rispetto alle normali farine. Inoltre, contengono tante vitamine e sali minerali, come nel caso della farina di riso e di mais. Infine, se la farina è realizzata con uno pseudo-cereale, il profilo nutrizionale si avvicina a quello dei legumi, che sono per definizione sostanze nutrienti che non dovrebbero mancare in nessuna dieta. Per quanto concerne l’apporto calorico, invece, non si segnalano grosse differenze. E’ comunque piuttosto raro trovare una farina senza glutine più calorica delle farine standard.
Gli abbinamenti della pizza senza glutine
Cosa dire, invece, sugli abbinamenti? Le pizze senza glutine si prestano a vari condimenti, proprio come accade con le pizze normali? Fornire una risposta univoca e onnicomprensiva è difficile. D’altronde il sapore cambia da farina a farina, e da impasto a impasto. In linea di massima, però, si può affermare che non vi siano grandi ostacoli alla massima creatività possibile. Va tenuto conto solo di alcune specificità. Un comune denominatore nella stragrande maggioranza delle farine gluten-free è l’abbondanza di fibre, a tal punto che molti impasti appaiono integrali anche se non lo sono. Proprio per questo propongono sentori rustici, come la farina di sorgo, di fonio e di amaranto. Ciò pone una riflessione un po’ più attenta sull’impiego di alcuni alimenti.
Le pizze senza glutine, realizzate con farine che restituiscono sentori integrali, si abbinano perfettamente agli insaccati molto stagionati. Prosciutto crudo, salame, bresaola e coppa danno il meglio di sé anche su pizze di sorgo e di fonio. Semaforo verde, invece, per la classica mozzarella, grazie alla versatilità di questo formidabile latticino. Il consiglio è comunque di provare. I gusti sono personali, al di là delle riflessioni che si possono fare su sentori e abbinamenti.
