La pizza, il piatto preferito dagli italiani e non solo

La pizza non ha ovviamente bisogno di presentazioni, d’altronde è il piatto preferito di molti, in Italia e all’estero. Allo stesso tempo, quello della pizza è un mondo da scoprire, ricco di notizie e di curiosità di tipo gastronomico e storico. Parlando di gastronomia e di storia, è impossibile non ragionare sulle varianti locali di pizza. La pizza napoletana primeggia, o almeno viene percepita come la migliore, ma ciascuna ha qualcosa da regalare, uno o più tratti tipici che meritano di essere evidenziati.

In genere, le differenze riguardano l’impasto, le dinamiche della cottura e le proporzioni tra gli ingredienti. Sono tutte caratteristiche peculiari della pizza, infatti basta apportare delle piccole modifiche qua e là, e ci si ritrova con un prodotto diverso. Una precisazione, le varianti sono locali, nel senso che si sono sviluppate in una precisa zona. Allo stesso tempo, ovunque è possibile trovare qualsiasi tipo di pizza. D’altronde nessuno si stupisce quando vede una pizzeria napoletana a Milano o a Torino.

La pizza napoletana

E’ la pizza per eccellenza, nel senso che ne viene riconosciuta la paternità. Secondo molti, è la pizza migliore in assoluto. La pizza napoletana si può trovare anche oltre i confini della Campania, sebbene molti segnalino differenze rilevanti tra la pizza napoletana, preparata a Napoli e dintorni, e la napoletana offerta dalle pizzerie fuori regione. La pizza napoletana vanta un disciplinare molto preciso, che nel tempo ne ha rafforzato l’identità. Sicché è possibile individuare alcune caratteristiche tipiche.

Da dove cominciare? Dal famosissimo cornicione grande e morbido, che spicca rispetto alle altre varianti di pizza. La mozzarella dovrebbe essere di bufala e il basilico non dovrebbe mai mancare, mentre gli altri condimenti in linea di massima non sono ammessi. La pizza napoletana, quella vera, fa rima con pizza Margherita. Nella pratica, tuttavia, si trovano molti condimenti, tra cui la salsiccia e i friarielli. La pizza napoletana richiede una cottura molto breve ad alta temperatura, nell’ordine di circa due minuti. Si mangia caldissima e magari con un bel bicchiere di birra artigianale. Una piccola curiosità: la pizza napoletana è l’unica ad aver conquistato un riconoscimento internazionale: l’STG, acronimo di Specialità Territoriale Garantita.

La pizza romana

E’ probabilmente la pizza più diffusa in Italia, ossia quella preparata da quasi tutte le pizzerie. Spicca per il cornicione basso, croccante e leggermente bruciacchiato. Il corpo della pizza è molto sottile e morbido, ma meno della napoletana. Il merito di questa caratteristica è dovuto all’olio che viene aggiunto nell’impasto. La particolare texture della pizza alla romana è dovuta anche al metodo di cottura: la pizza rimane nel forno per qualche minuto in più, in media dai sette ai dieci minuti. Le temperatura in genere sono parecchio alte e superano i 250 gradi.

La pizza alla romana, proprio a causa di questa cottura “pesante” è mediamente morbida ed è adatta ad accogliere molti condimenti. In un certo senso è in grado di tenere bene qualsiasi tipo di condimento, tuttavia è impossibile elencare tutti i tipi differenti di pizze, anche perché ogni pizzeria ha i suoi. Tra i menù non mancano mai la pizza capricciosa (prosciutto cotto, olive, funghi e carciofi), la quattro stagioni (stessi ingredienti ma disposti in modo diversi) e la quattro formaggi (mozzarella, gorgonzola, fontina e Parmigiano).

La pizza pugliese

Il concetto di “pizza pugliese” è ben presente nell’immaginario collettivo, ma si fa un po’ di confusione in quanto il termine corrisponde a due preparazioni diverse. Si chiama pizza pugliese la pizza alla romana condita con le cipolle rosse e valorizzata anche dal tonno. Tuttavia, si chiama pizza pugliese anche una preparazione a metà strada tra la pizza e la focaccia, nota con il termine di “focaccia pugliese”. Un malinteso dovuto all’evoluzione storica della pizza propriamente detta, infatti in antichità con il termine pizza (o “pita”), si indicavano proprio alcune tipologie di focacce.

Ad ogni modo, la focaccia pugliese spicca per l’altezza e per l’estrema morbidezza. E’ condita con dei pomodorini passati al forno e pressati sulla superficie quando l’impasto è ancora crudo, come se fossero diamanti. Infine, non manca l’origano, che valorizza l’impasto e l’olio d’oliva, che risulta alquanto abbondante. Spesso si arricchisce la pizza (o focaccia pugliese) con le patate e con le olive. Una pizza diversa, insomma, ma tutta da gustare!