L’hamburger e la leggenda dei portuali di Amburgo
L’hamburger è la preparazione da fast food più famosa al mondo. E’ da molti considerata una specialità americana, sebbene sia preparata sostanzialmente ovunque. Dà inoltre adito a molte varianti, soprattutto quando è preparata non al piatto bensì con il panino. D’altronde, non è necessario evidenziare che una delle catene di ristorazione più importanti al mondo sia specializzata proprio negli hamburger al panino. Come per tutte le preparazioni incredibilmente diffuse, è interessante esplorarne le origini. Dove e come nasce l’hamburger? Si potrebbe arguire che, essendo una preparazione tutto sommato semplice, abbia trovato la sua fortuna non in virtù di una innovazione culinaria, bensì in un’evoluzione dello stile di consumo (ovvero la diffusione dello street food e del fast food).
In realtà, l’origine dell’hamburger è un argomento dibattuto, che ha dato adito da un lato ad alcune leggende, mentre dall’altro a una seria ricerca e storica. Iniziamo dalle leggende. Quella più accreditata è anche responsabile del nome con cui la pietanza è conosciuta attualmente. Essa narra che, intorno alla metà dell’Ottocento, i portuali di Amburgo, desiderosi di un pasto sostanzioso (grasso e proteico), abbiano iniziato a cuocere su una griglia di fortuna delle polpette di carne macinata, creando di fatto i primi hamburger.
Questa preparazione semplice e veloce, sarebbe diventata nota come hamburger steak, ovvero la “bistecca degli amburghesi”. Da qui alla semplice denominazione “hamburger” il passo è stato decisamente breve. Gli esperti credono che questa storiella sia per l’appunto una leggenda, diffusa dai primi venditori di hamburger degli Stati Uniti, desiderosi di ingraziarsi la comunità tedesca, che allora era maggioritaria soprattutto nell’east coast.
Cosa dicono i documenti storici?
Probabilmente le vicende sono andate in modo diverso. Gli storici sono sostanzialmente concordi nell’assegnare all’hamburger un’origine estremamente popolare, tale da perdersi nei meandri del passato. Per quanto concerne il “successo” di questa preparazione, gli storici puntano il dito verso i rivenditori che, per primi, hanno dato vita alla cultura dello street food e del fast food. E’ nato così il “vero” hamburger americano. Tuttavia, non vi è un accordo comune sul primo rivenditore ad aver compiuto il grande passo. Alcuni nomi sono emersi nel corso dei decenni e vengono associati ai “padri” dell’hamburger moderno. I più accreditato sono Charlie Nagreen, i fratelli Menches, Oscar Bilby, Davis Fletcher.
In questo discorso c’è chi si oppone alla versione “da strada” e crede che l’hamburger sia nato direttamente nei ristoranti, grazie all’inventiva e all’intuizione di questo o quel ristoratore. A propugnare questa tesi è stato per primo Louis Lassen, che a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento gestiva il leggendario Louis Lunch Wagon, un ristorante ricavato da un food wagon mobile nel New Haven (Connecticut). Le vicende legate a Luis Lassen sono molto pittoresche e meritano di essere raccontate a parte.
Il caso Lassen e la correlazione con l’hamburger
Lassen ha sempre asserito di essere stato lui a preparare il primo “hamburger moderno”, che non avrebbe avuto niente a che vedere con le versioni preparate in giro per le strade dai venditori ambulanti. Ad avvalorare la sua tesi, un po’ meno romantica ma forse più realistica, sono alcuni documenti. In primo luogo, il Library of Congress, ovvero la biblioteca del parlamento americano, in cui si cita espressamente il Louis Lunch Wagon come “luogo” in cui è stato preparato il primo Hamburger. A sua volta, il testo cita un atto notarile del 1900, in cui viene descritta la destinazione d’uso del locale, che è per l’appunto la preparazione e la somministrazione di hamburger sandwich.
Lassen ha risposto colpo su colpo a chi propugnava la tesi dell’origine “in strada”. L’ha fatto anche diffondendo una leggenda, che è divenuta una sorta di mito originario. Il tutto risale all’anno 1900, quando un avventore frettoloso gli consigliò di raccogliere i ritagli di carne delle bistecche, macinarli e trasformarli in una polpetta larga e piatta. La pietanza piacque subito e il ristoratore decisa di riproporla. Per inciso, il Loius Lunch Wagon cuoceva gli hamburger in un dispositivo particolare, ossia una specie di griglia a cassetta sistemata in posizione verticale su una fonte di calore. La carne veniva sostanzialmente agganciata e riceveva il calore in sospensione. Un metodo che, secondo il suo creatore, garantiva una cottura molto rapida e uniforme. Questo sistema viene ripreso attualmente dal beefer.
